Galantine adalah hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging,ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama 1- ½ jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.Chaud froid sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown sauce yang dicampur dengan aspic jelly Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat 75-100 gr dan hidangan main course seberat 250-500 gr, selain itu galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus.
FUNGSI GALANTINE
- Sebagai appetizer 75-100 gr
- Sebagai main course 250-500 gr
- Sebagai hidangan buffet
KOMPOSISI GALANTINE
- Bahan pokok Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine contoh: ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh.
- Isi Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging ayam, ikan, bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan kedalam bahan pokok. Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan yang telah dicincang Sayuran Selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna. contoh: ayam, wortel, jamur yang telah dicincang
- Cairan White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised Chaud Froid Sauce , Campuran aspic jelly, white stock atau brown sauce yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik.
SYARAT GELATINE
- Berbentuk silinder dan utuh
- Diisi bahan makanan hewani dan sayuran
- Diolah dengan teknik braised
- Diselesaikan dengan choud froid saus
